Idade Maior

As fermentações

Essenciais ao processo de produção vinícola, determinam que tipo de vinho queremos beber: tinto, branco ou fortificado.


O conteúdo das nossas garrafas resulta da transformação de mosto (sumo da uva) em vinho. Este processo advém, acima de tudo, das etapas fermentativas.

Numa primeira fase, e em todos os vinhos, temos a fermentação alcoólica. Trata-se de um processo em que leveduras, indígenas à fruta ou adicionadas, consomem açúcar e expelem álcool. Este processo, essencial da vinificação, pode ter durações e resultados diferentes consoante a qualidade e tipo de leveduras, duração e temperaturas a que se processa. A fase de fermentação alcoólica é uma gradual redução dos níveis de açúcar acompanhada pelo correlacionado aumento dos teores alcoólicos.

Curiosamente, é o mesmo álcool que estas leveduras expelem que as mata e conclui este processo. Normalmente, teores na ordem dos 16º aniquilam estes seres. Por conseguinte, se o mosto tiver quantidades de açúcar para além das até então fermentadas, o vinho terá açúcar. Por outro lado, se adicionarmos álcool ou aguardentes a vinhos cuja fermentação não foi concluída, obteremos teores alcoólicos acima dos níveis a que as leveduras subsistem.

Em simultâneo, ficaremos com significativas quantidades de açúcar da uva por fermentar e obteremos os chamados vinhos fortificados: Moscatéis, Porto, vinhos da Madeira, Carcavelos e outros.

A segunda fermentação, a que chamamos maloláctica, ocorre geralmente apenas nos vinhos tintos. Trata-se da transformação dos ácidos málicos em ácidos lácteos. Os primeiros são muito vincados, francamente mais vivos, e só fazem sentido em vinhos brancos que se querem, acima de tudo, mais ?frescos?.

No entanto, a sua agressividade não faz sentido em vinhos tintos ou vinhos brancos mais complexos ou adornados por estágios em madeira.